PEMANFAATAN COFFEE HUSK DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH DURIAN SEBAGAI COFFEE HUSK LEATHER

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditi yang tingkat produksinya di Indonesia sangat tinggi, sehingga menempatkan Indonesia sebagai produsen kopi terbesar nomor empat di dunia. Produksi kopi yang tinggi akan menyebabkan limbah hasil samping pengolahan kopi juga meningkat. Salah satu limbah yang dihasilkan adalah coffee husk. Pemanfaatan Coffee husk dalam bidang pangan masih sangat terbatas sehingga memberikan peluang untuk dimanfaatkan menjadi produk fruit leather. Fruit leather merupakan salah satu jenis produk olahan pangan yang berasal dari bubur daging buah yang dikeringkan hingga kadar air berkisar 10-15%. Leather dengan bahan 100% coffee husk tidak dapat membentuk tekstur yang kenyal karena pembentukan gel yang tidak kokoh akibat kandungan pektin pada coffee husk yang hanya sebesar 1.6% sehingga untuk memperbaiki tekstur leather tersebut ditambahkan pektin dari bubur kulit buah durian. Kulit buah durian memiliki kandungan pektin sebesar 9.16%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan bubur kulit buah durian dengan konsentrasi (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%) dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, pH, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Perbedaan konsentrasi penambahan bubur kulit buah durian yang semakin banyak menghasilkan peningkatan pH (3,39 3,49), peningkatan kadar air (9,08 13,45), penurunan aktivitas air (0,60 0,56), peningkatan nilai gumminess (31,13 736,61). Rentang nilai lightness (25,88 31,59), chroma (2,40 8,98), dan hue (179,89 - 12,95). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi penambahan kulit buah durian sebesar 40%.