KADAR SERAT PANGAN DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS BEKATUL JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG BAMBARA
Abstract
Pola makan rendah serat menjadi salah satu resiko yang dapat menyebabkan terjadinya obesitas. Menurut RISKESDAS (2018) prevalensi obesitas pada usia >18 tahun meningkat menjadi 21,8%. World Health Organization (WHO) menganjurkan konsumsi serat yang cukup berkisar 25-30 gram/hari sesuai dengan umur. Pada penerapan sebenarnya asupan serat masyarakat Indonesia rata-rata 10,5g/hari. Pangan lokal yang memiliki kadar serat yang tinggi adalah bekatul jagung dan kacang bambara. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul jagung, tepung terigu, margarin dan telur ayam. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua pengulangan. Formula dibedakan menjadi 4 dengan masing-masing tingkat perbandingan bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang bambara sebesar F0 (100%:0), F1 (80%:20&), F2 (70%:30), dan F3 (60%:40%). Hasil analisis uji organoleptik penambahan tepung kacang bambara berpengaruh nyata (p<0,05) pada tingkat kesukaan panelis pada atribut warna dan pada uji proksimat dan kadar serat pangan penambahan tepung kacang bambara berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein dan kadar serat pangan crackers. Formula 3 merupakan formula terpilih yang memiliki kadar air (7,99%), kadar abu (2,43%), kadar karbohidrat (51,61%), kadar lemak (26,9%), kadar protein (11,06%) dan kadar serat pangan (21,17%).
Keywords
bekatul jagung, crackers, kacang bambara, serat pangan
Full Text:
PDFDOI: https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i2.3191
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Penerbit:
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Jl. Dinoyo 42-44, Surabaya 60265
Indonesia
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition) is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License