Pengaruh Penambahan Kuning Telur Dan Maltodekstrin Terhadap Kemampuan Pelarutan Kembali Dan Sifat Organoleptik Santan Bubuk Kelapa (Cocos nucifera L.)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap kemampuan pelarutan kembali dan sifat organoleptik santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kuning telur dan maltodekstrin masingmasing sebanyak 3 level perlakuan, yaitu 0,45 %; 0,60 %; 0,75 % dan 15 %; 20 %; 25 %
dengan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan pada produk akhir meliputi pengukuran kadar air, kemampuan pelarutan kembali, kadar lemak, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna dan aroma).
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa maltodekstrin dan kuning telur berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kemampuan pelarutan kembali, kadar lemak, dan total padatan terlarut santan bubuk. Terdapat interaksi antara maltodekstrin dan kuning telur terhadap kadar air, kadar lemak, dan kemampuan pelarutan kembali
santan bubuk.
Dari hasil pembobotan diketahui bahwa santan bubuk yang diperoleh dari kombinasi perlakuan maltodekstrin 20 % dan kuning telur 0,75 %, merupakan perlakuan terbaik. Santan bubuk tersebut mempunyai kadar air 4, 4016 %, kadar lemak 58,157 %, total padatan terlarut 26,30Brix, kemampuan pelarutan kembali 57,50 detik, panelis agak menyukai warna dan menyukai aroma dari santan bubuk tersebut.