ANALISIS VITAMIN C, SIFAT FISIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI KUNING (Glycine max L), KEDELAI HIJAU (Glycin Max (L) Merrill), KEDELAI HITAM (Glycine soja (L) Merrit)

Abstract

Tempe merupakan salah satu makanan sumber protein bagi masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan karena tempe dibuat dari sumber protein nabati yaitu kedelai. Secara umum, jenis kedelai yang sering digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai kuning (Glycine max L.), namun karena adanya peningkatan kebutuhan bahan baku, diperlukan sumber kedelai lain sebagai alternatif. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C, sifat fisik dan sifat organoleptic tempe yang berbahan dasar kedelai hijau (edamame) (Glycine max (L) Merrill) dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit) yang dibandingkan dengan tempe berbahan dasar kedelai kuning (Glycine max L.). dengan menggunakan jamur Rhizopus sp sebagai inokulum. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni (true experiment) dengan menggunakan rancangan acak kelompok dengan 3 sampel. Kedelai yang dianalisis adalah kacang kedelai kuning (Glycine max L), kedelai hijau (edamame) (Glycine max (L) Merrill), dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit). Berdasarkan uji vitamin C dengan menggunakan iodine, warna ketiga tempe berubah menjadi lebih terang atau jernih yang menunjukkan tempe tersebut mengandung vitamin C. Sifat fisik ketiga tempe memiliki pertumbuhan miselium yang sama atau seragam. Pada uji organoleptik, ketiga tempe memiliki warna yang hampir sama yaitu putih dan tekstur padat. Rasa pada tempe kedelai kuning yaitu khas tempe pada umumnya, kedelai hijau (edamame) terasa manis, dan kedelai hitam sedikit pahit. Pada tempe kedelai kuning dan hijau (edamame) memiliki aroma khas tempe, sedangkan tempe kedelai hitam memiliki aroma khas tempe yang lebih menyengat.