PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK EDAMAME-KACANG HIJAU

Abstract

Edamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu jenis sayuran (green soybean vegetable). Meskipun memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, pemanfaatan edamame di Indonesia masih sangat rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan tingkat konsumsi edamame adalah diolah menjadi jelly drink. Pada penelitian ini dibuat jelly drink edamame yang ditambahkan sari kacang hijau. Kacang hijau mengandung pati yang dapat mengalami gelatinisasi sehingga mampu mendukung pembentukan gel. Faktor yang akan diteliti adalah perbedaan konsentrasi karagenan karena faktor tersebut dapat mempengaruhi sifat fisikokimia jelly drink antara lain sineresis, daya hisap, TPT, pH dan sifat organoleptik. Penelitian ini akan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karagenan (0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%; dan 0,40%) dengan empat kali ulangan. Parameter yang diukur adalah daya alir, pH, TPT dan daya hisap pada penyimpanan hari ke 1, 4 dan 7 serta sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap parameter rasa, mouthfeel, aroma dan kemudahan dihisap). Data hasil organoleptik akan dianalisa secara statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada ?= 5%, dan dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada ?= 5% jika terdapat pengaruh nyata dari perlakuan kemudian dilanjutkan dengan penentuan perlakuan terbaik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, laju alir dan daya hisap. Peningkatan konsentrasi karagenan akan meningkatkan nilai pH dan daya alir namun menurunkan daya hisap jelly drink. Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spider web adalah jelly drink dengan konsentrasi karagenan 0,25%. Penggunaan karagenan sebesar 0,25% menghasilkan jelly drink dengan pH 6,67-6,73, daya alir 1,46-1,77 s/53 cm dan daya hisap 0,63-1,10mL/s.