KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima), TEPUNG AMPAS TAHU, DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

Abstract

Cookies merupakan salah satu dari beberapa produk pangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu digunakan dalam pembuatan cookies sebagai bahan dasar guna meningkatkan kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologis dari produk cookies. Penelitian ini menggunakan sistem rancangan acak lengkap (RAL) dan menggunakan empat variasi kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu (100 : 0 : 0, 70 : 3 : 27, 60 : 6 : 34, 50 : 9 : 41). Hasil dari penelitian ini adalah produk cookies dengan kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu memiliki kadar air 4,84 % - 5,61 %; kadar abu 2 % - 2,6 %; kadar protein 3,509 % - 6,878 %; kadar lemak 24,75 % - 27 %; kadar karbohidrat 58,926 % - 63,553 %; kadar serat kasar 12,2 % - 16 %; kadar serat larut 3,55 % - 9,85 %; tekstur 1168,25 N/mm2 5230,75 N/mm2; Warna cookies sumber cahaya; serta uji mikrobiologis berupa perhitungan angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi SNI cookies. Cookies dengan perlakuan 70 : 3 : 27 merupakan perlakuan dengan kualitas yang paling baik.