Potensi Aplikasi Transglutaminase Dalam Industri Pangan

Abstract

Transglutaminase (TG-ase EC 2.3.2.12) adalah enzim transferase yang memiliki aktivitas mengkatalisa pembentukan ikatan silang antar molekul protein (pembentukan polimer antar molekul protein). Pembentukan polimer antar molekul protein tersebut dijelaskan melalui berbagai hasil penelitian dan ternyata polimer yang terbentuk memiliki
sifat fungsional yang berbeda dari protein aslinya (protein yang tidak dipolimerisasi). Perubahan sifat fungsional yang terjadi diantaranya adalah sifat pembuihan, pembentukan gel protein, kelarutan, peningkatan elastisitas adonan dan peningkatan stabilitas protein
terhadap panas. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, TG-ase memiliki potensi yang besar untuk diaplikasikan pada pangan diantaranya untuk meningkatkan mutu protein pangan melalui pengikatan asam amino esensial pada protein berkualitas rendah, memperbaiki sifat edible film, memperbaiki sifat pembuihan protein,
memperbaiki mutu pangan berbasis gel, dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan roti dan dapat digunakan untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan produk pangan kering. Masalah utama yang dihadapi adalah bagaimana memproduksi TG-ase secara efisien karena TG-ase kebanyakan terdapat pada organ dan cairan tubuh hewan,
dimana produksi enzim menggunakan hewan sangat tidak efisien. Saat ini telah ditemukan beberapa species mikrobia yang mampu memproduksi TG-ase, meskipun belum digunakan untuk produksi pada skala komersial.