ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK KRAKERS SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF PMT BALITA GIZI KURANG

Abstract

Pemenuhan zat gizi yang optimal diperlukan oleh balita gizi kurang. Tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpotensi untuk dikembangkan menjadi PMT yang memiliki nilai gizi tinggi terutama energi dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe terhadap kandungan gizi dan organoleptik krakers sebagai alternatif PMT balita gizi kurang. Desain penelitian menggunakan eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 formulasi perbandingan tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, dan tepung tempe antara lain F1 (65%: 15%: 20%), F2 (60%: 20%: 20%), F3 (55%: 25%: 20%) dan 2 kali pengulangan. Uji organoleptik pada 30 orang panelis agak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat (p<0,05). Kandungan gizi per 100 g krakers formulasi terpilih F3 yaitu kadar air 7,71%, abu 3,90%, protein 12,71%, lemak 11,18%, dan karbohidrat 63,99%. Uji hedonik menghasilkan warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste dengan penilaian cukup suka. Krakers F3 memenuhi syarat mutu SNI krakers dan PMT, kecuali kadar air dan abu. Krakers F3 per takaran saji 40 g (10 keping) memberikan kontribusi 10-15% dari AKG balita 1-3 tahun dan dapat diklaim sebagai krakers tinggi protein dengan ALG sebesar 48,88%.