KARAKTERISTIK FISIK DAN HEDONIK MI KERING BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN PENAMBAHAN GUAR GUM

Abstract

Mi non gandum adalah mi yang terbuat dari bahan non gandum atau non terigu. Bahan-bahan yang bisa digunakan untuk membuat mi non gandum antara lain jagung, beras, sagu, singkong atau umbi-umbian lokal lain seperti ganyong. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh dari perbandingan penambahan hidrokoloid jenis guar gum pada pembuatan mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan guar gum pada mi tepung talas dan tepung mocaf dengan lima taraf perlakuan (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%). Analisis produk meliputi uji hedonik hedonik  (warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum/overall) dan uji fisik meliputi daya serap air, cooking loss, cooking time. Hasil analisis data menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh terhadap analisis mutu hedonik dari atribut warna, aroma, rasa dan tekstur pada mi kering. Penambahan guar gum dapat mempengaruhi persepsi panelis hedonik dari mi kering. Hasil analisis fisik menunjukan penambahan guar gum memiliki nilai cooking loss mi yang lebih rendah daripada mi tanpa guar gum yang disebabkan oleh adanya pembentukan ikatan kompleks antara amilosa dan hidrokoloid. Produk terpilih ada pada perlakuan A2 (0,5%). Untuk nilai cooking loss dari produk terpilih adalah 9.49% dengan nilai dari daya serap air nya adalah 147.5% dan nilai cooking time nya adalah 337 detik atau setara dengan 5 menit 37 detik.

Save to Mendeley