CROISSANT SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI TINGGI ENERGI DAN PROTEIN SEBAGAI ALTERNATIF SNACK UNTUK REMAJA AKHIR : ANALISIS DAYA TERIMA, KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN

Abstract

Peningkatan pertumbuhan fisik, perkembangan serta tingkat aktivitas tinggi yang dialami oleh remaja mengakibatkan kelompok tersebut menjadi kelompok rentan gizi. Pemenuhan kebutuhan gizi remaja menjadi sangat penting karena akan mempengaruhi pada proses tubuh dan berkembang. Salah satu upaya untuk menambah pemenuhan gizi remaja adalah pemberian makanan padat gizi melalui makanan selingan. Makanan selingan kaya gizi dapat diperoleh dari pengembangan resep makanan berupa modifikasi bahan. Tepung kedelai berpotensi untuk mensubstitusi tepung terigu sebagai bahan pembuatan croissant, karena kandungan gizinya yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan daya terima serta kandungan energi dan protein pada croissant subtitusi tepung kedelai sebagai makanan selingan remaja akhir. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan. Daya terima dilakukan dengan uji organoleptik oleh 5 panelis terlatih dan 15 panelis tidak terlatih. Uji organoleptik meliputi penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis statistik daya terima dilakukan menggunakan uji Kruskall wallis. Penentuan formula terpilih dilakukan berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada uji daya terima. Pengujian kandungan energi dan protein formula terpilih dilakukan di SIG Laboratory Bogor. Hasil daya terima croissant pada warna, aroma, tekstur, dan rasa menunjukan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antara perlakuan. Formula F1 merupakan formula terpilih yang memiliki daya terima tertinggi. Kandungan energi 100 g F1 adalah 490,9 kkal dan protein sebanyak 9,375%. Satu sajian croissant F1 seberat 60 g mengandung energi 294,6 kkal; dan protein 5,6 g. Takaran saji yang dapat memenuhi kebutuhan makanan selingan bagi remaja akhir berdasarkan AKG usia 16-18 tahun adalah satu setengah saji.