PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAMUR TIRAM (PLEUROTUS OSTREATUS)

Abstract

Jamur tiram merupakan salah satu jamur konsumsi yang saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena rasanya lezat dan juga penuh kandungan nutrisi. Daya simpan jamur tiram sendiri mudah sekali rusak setelah dipanen yaitu menjadi mudah berubah warna dan keriput. Salah satu cara agar dapat memperpanjang umur simpan jamur tiram adalah pengolahan menjadi tepung jamur tiram. Karakteristik tepung jamur tiram yang dihasilkan adalah berbentuk bubuk, tidak mudah mengempal dan memiliki aroma khas jamur. Pada pembuatan tepung jamur tiram ini menggunakan jamur tiram segar dan maltodekstrin. Pada penelitian ini, maltodekstrin berperan sebagai bahan pengisi dimana dapat mempercepat proses pengeringan selain itu dapat mempertahankan aroma dan flavor pada tepung jamur tiram yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung jamur tiram. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan dengan konsentrasi 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% dan 15% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Analisis sifat fisikokimia yang dilakukan meliputi kadar air, aw, warna, protein dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukan penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Penambahan maltodekstrin menurunkan kadar air (7,77-5,05%), aw (0,44-0,34), protein (13,93-7,95%), dan serat kasar (10,74-5,52%). Rentang nilai lightness antara 67,33-80,05; chroma 17,99-25,53; Ohue antara 74,73-75,93.