PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT PADA LARUTAN BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUBUK CABAI HIJAU BESAR (Capsicum annuum L.)

Abstract

Cabai merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi di Indonesia. Penelitian ini ingin mengolah cabai hijau menjadi bumbu bubuk untuk memperpanjang umur simpan cabai hijau dan meningkatkan variasi olahan cabai hijau. Pembuatan bubuk cabai hijau memerlukan proses pengeringan. Klorofil tidak stabil terhadap panas sehingga cabai hijau mengalami pencoklatan. Salah satu cara untuk mencegah pencoklatan pada cabai hijau adalah dengan melakukan blanching. Blanching dapat mencegah pencoklatan dengan menginaktivasi enzim-enzim yang menyebabkan degradasi klorofil. Selain panas, klorofil juga tidak stabil terhadap pH asam sehingga pada larutan blanching ditambahkan garam basa yaitu natrium bikarbonat (NaHCO₃). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan NaHCO₃ pada larutan blanching yang terdiri atas 6 taraf yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; 2; dan 2,5% (b/v) dengan masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air (aw), rendemen, warna secara objektif, dan kadar oleoresin. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi NaHCO₃ dalam larutan blanching memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar. Penambahan NaHCO₃ dalam larutan blanching meningkatkan kadar air (5,69-7,29%), meningkatkan aw (0,235-0,262), meningkatkan rendemen (5,97-7,41%), dan meningkatkan oleoresin (4,13-5,25%). Rentang nilai lightness antara 48,8-52,4; nilai redness antara -2,8 1,0; nilai yellowness antara 11,7-12,9; dan nilai ^ohue antara 85,4-102,7.