PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PERICARP MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Abstract

Kulit manggis memiliki senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh. Pengolahan kulit buah manggis segar menjadi tepung pericarp manggis merupakan salah satu alternatif dalam menjaga ketersediaan bahan baku produk pangan berbahan baku kulit manggis. Pengeringan kulit manggis memerlukan waktu yang singkat dan bahan pelindung seperti maltodekstrin agar mencegah degradasi komponen aktif akibat suhu tinggi dan mempercepat waktu pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung pericarp manggis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia meliputi kadar air, aw, warna, dan total fenol. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Varience) pada ?=5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diuji. Perlakuan penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan kadar air tepung pericarp manggis 3.06-5.12% (wet basis), aktivitas air 0.332-0.475, rentang nilai lightness antara 63.6-65.4; chroma antara 15.8-17.4; ^ohue antara 49.2-49.7 dan total fenol 3789.33-4829.33 mg GAE/kg bahan. Perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 18% (b/b) dengan kandungan total fenol yang tertinggi yaitu 4829.33 mg GAE/kg tepung pericarp manggis.