PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN DAN KADAR AIR MUTU FILLET IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii) DIKEMAS EDIBLE COATING KITOSAN DIPERKAYA PATI JAHE (Zingiber officinalle)

Abstract

ABSTRAK

Fillet ikan tenggiri segar mempunyai kelemahan yaitu mudah rusak atau menurun kualitasnya (highly perishable food). Untuk memperpanjang masa simpan fillet maka perlu ditambahkan bahan pengawet alami berupa kitosan. Kitosan dapat digunakan sebagai kemasan pangan alami berbentuk edible coating. Edible coating adalah lapisan yang sangat tipis yang terbuat dari bahan yang boleh dikonsumsi. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu ikan tenggiri, kulit udang vannamei, kitosan, pati jahe. Penerapan kemasan edible coating pada fillet ikan menggunakan metode pencelupan. Hasil uji kadar air menunjukkan terjadinya penurunan setiap penyimpanan yang berkisar 77,5-71,3%. Mutu organoleptik kenampakan, bau, dan tekstur masih memenuhi standar ikan segar sampai pada penyimpanan hari ke-4 dengan nilai >5 pada kriteria parameter kenampakan (daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi dan menarik), bau (bau segar spesifik jenis), tekstur (cukup elastis, agak lunak dan kompak).