INOVASI PRODUK SELAI SALAK (SALACCA ZALACCA) DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI SUMBER KALSIUM

Abstract

Tingginya produksi dan minimnya penanganan pasca panen salak, dapat membuat kerusakan buah buahan segar setelah panen semakin tinggi, yang dikarenakan perubahan komponen fisiologi dan kimiawi bahan pangan. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan pasca panen adalah mengolah salak menjadi produk olahan yaitu menjadi selai. Perpaduan salak dan daun kelor menjadi selai akan memberikan inovasi dan pengetahuan tentang pemanfaatan daun kelor menjadi sebuah produk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan buah salak dan daun kelor dengan variasi penambahan gula pasir sehingga menghasilkan selai salak kelor yang baik dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) 2 faktor. Faktor pertama adalah perbandingan buah salak dan daun kelor (A) dengan 3 taraf yaitu: A1=90:10%, A2=80:20%, A3=70:30%. Faktor kedua adalah variasi penambahan gula pasir (B) dengan 3 taraf yaitu: B1=20%, B2=30%, B3=40%. Selai yang dihasilkan dianalisis kadar air, serat kasar, lemak, gula reduksi,dan kalsium. Variasi penambahan gula pasir berpengaruh terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar, lemak, gula reduksi, kalsium. Selai salak kelor dengan hasil terbaik terdapat pada perbandingan buah salak dan daun kelor A1=90:10% dengan kadar air 60,72%, serat kasar 3,30%, lemak 0,32%, gula reduksi 1,80%, kalsium 1,05%.