PENGARUH PENGGUNAAN CMC (carboxylmethyl cellulose) SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KAWIS (Limonia acidissima)

Abstract

Kawis hanya ditemukan di beberapa wilayah di Indonesia salah satunya di Kota Rembang. Kota Rembang terkenal sebagai kota penghasil buah kawis. Salah satu pemanfaatan buah kawis untuk memperpanjang umur simpan buah kawis dan meningkatkan nilai ekonomis yaitu menjadikannya selai oles. Proses pembuatan selai oles membutuhkan penambahan gelling agent agar didapatkan viskositas dan struktur selai yang diinginkan. Gelling agent pada selai salah satunya adalah CMC. CMC sebagai pengental mampu mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk. CMC digunakan karena dapat meningkatkan total padatan pada selai kawis, mudah didapat, mudah digunakan, memiliki rentang pH tinggi dan stabil pada saat dipanaskan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,60% (P2); 0,70% (P3); 0,80% (P4); 0,90% (P5); 1,00% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, daya oles, sineresis, viskositas dan uji organoleptik (rasa, warna dan tekstur). Konsentrasi CMC semakin tinggi menyebabkan peningkatan viskositas selai serta penurunan kadar air, daya oles dan tingkat sineresis selai kawis. Rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap rasa selai 4,7-4,8, warna selai 4,4-4,5 dan tekstur selai saat dioles dan mouthfeel 3,3-6,3 dengan standar skor 1-7. Perlakuan yang paling disukai adalah selai dengan penambahan CMC 1% yang memiliki visikositas 5130 cp, daya oles 9,06 cm, kadar air 35,64%, sineresis hari ke-4 0,43%; hari ke-8 0,96%; hari ke-12 1,36%, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 4,76 (agak disukai), warna 4,51 (agak disukai) dan tekstur selai yang dioles 6,34 (suka).