PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ENKAPSULAN DALAM PROSES PEMBUATAN SERBUK ANTOSIANIN DARI KUBIS MERAH DAN BUNGA TELANG

Abstract

Penggunaan pewarna alami di bidang pangan terus meningkat karena sifatnya yang memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Bahan alami yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai pewarna alami antara lain kubis merah (Brassica oleraceavar. capitate f. rubra) dan bunga telang (Clitoria ternatea). Kedua bahan tersebut memiliki kandungan pigmen antosianin yang tinggi, namun pigmen ini mudah terdegradasi oleh panas dan pH. Proses enkapsulasi menggunakan bahan maltodekstrin dan isolate protein kedelai diharapkan dapat menjaga kestabilan antosianin serbuk kubis merah dan bunga telang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan enkapsulan(maltodekstrin dan isolate protein kedelai) pada berbagai konsentrasi (5%, 10% dan 15%)terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk pewarna ekstrak kubis merah dan bunga telang. Analisa fisiokimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, analisa total antosianin, analisa aktivitas antioksidan, daya larut, dan stabilitas warna pada suhu 30oC, 60oC dan 100oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enkapsulan maltodekstrin mempunyai kecenderungan menghasilkan serbuk dengan warna ungu dan isolat protein kedelai akan menghasilkan warna biru. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin akan menyebabkan penurunan total antosianin dan aktivitas antioksidan, namun menyebabkan peningkatan rendemen, kecerahan warna (L*), intensitas warna (a* dan b*), serta kelarutan. Selain itu, untuk serbuk pewarna dengan enkapsulan berupa isolat protein kedelai, peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan rendemen, serta intensitas warna (b*), namun menyebabkan penurunan total antosianin, aktivitas antioksidan, kecerahan warna, intensitas warna (a*), serta kelarutan. Serbuk pewarna dengan maltodekstrin 5% mampu melindungi antosianin dalam ekstrak secara optimum.