PENGARUH SUBTITUSI HATI AYAM DAN KALAKAI (Stenochlaena palustris) TERHADAP MUTU PATTY BURGER SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN IBU HAMIL ANEMIA

Abstract

Ibu hamil termasuk kelompok yang berisiko tinggi mengalami anemia. Penambahan kalakai dan hati ayam ke dalam patty burger mampu meningkatkan kandungan zat besi dan protein dalam patty burger. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh substitusi hati ayam dan kalakai untuk meningkatkan mutu dan zat gizi patty burger. Jenis penelitian eksperimental menggunakan rancang acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Hasil pengujian kadar protein dan zat besi dianalisis dengan ANOVA pada taraf 5%. Pada uji organoleptik dan mutu organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis. Waktu penelitian bulan Februari s/d Juni 2023. Analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan Uji organoleptik dan mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Poltekkes Kemenkes Kaltim. Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan nyata pada uji hedonik mutu hedonik terhadap warna patty burger substitusi hati ayam dan kalakai (p=0,000), sedangkan pada aroma, rasa, dan tekstur tidak terdapat perbedaan nyata (ph=0,075), (ph=0,952), (ph=0,250, (pmh=0,433) (pmh=0,462), (pmh=0,523). Pada uji kandungan zat gizi teradapat perbedaan nyata terhadap kadar protein patty burger (p=0,000), pada kadar zat besi tidak terdapat perbedaan nyata (p=0,203). Pada uji hedonik dan mutu hedonik, perlakuan yang paling disukai perlakuan P2, aroma yang paling disukai perlakuan P4, rasa dan tekstur yang paling disukai perlakuan P5. Berdasarkan uji kandungan gizi, kandungan protein terbaik ada pada perlakuan P2 dan kandungan zat besi terbaik pada perlakuan P5. Saran dari penelitian ini adalah mengurangi tahapan proses pemanasan produk.

Save to Mendeley