PERUBAHAN KADAR NUTRISI DAN SENYAWA ANTIGIZI PADA LEGUMINOSA AKIBAT PROSES GERMINASI

Marchel Yonathan Chandra, Victor Christian Kaharso

Abstract


Leguminosa merupakan salah satu komoditas lokal yang kaya akan karbohidrat, lemak, dan protein. Struktur nutrisi yang kompleks dan keberadaan  senyawa antigizi dalam leguminosa dapat menyebabkan penurunan daya cerna dari kandungan nutrisi leguminosa. Germinasi merupakan alternatif proses yang dapat diterapkan untuk meningkatkan daya cerna dari leguminosa karena mampu merombak senyawa nutrisi kompleks dan menurunkan kadar senyawa antigizi dengan adanya aktivitas enzimatis dari amilase, lipase, protease, dan berbagai enzim lainnya. Proses germinasi dapat dilakukan pada beberapa jenis leguminosa seperti kacang hijau (Vigna radiata), kacang koro pedang (Canavalia ensiformis), dan kacang koro benguk (Mucuna pruriens). Tujuan dari kajian ini untuk mengetahui pengaruh germinasi terhadap nutrisi dan senyawa antigizi pada leguminosa. Germinasi akan meningkatkan kadar air pada kacang koro pedang tetapi menurunkan kadar air pada kacang koro benguk, meningkatkan kadar abu pada kacang hijau dan kacang koro benguk tetapi menurunkan kadar abu pada kacang koro pedang, menurunkan kadar lemak pada kacang hijau, kacang koro pedang, dan kacang koro benguk, meningkatkan kadar protein pada kacang hijau, kacang koro pedang, dan kacang koro benguk, meningkatkan kadar karbohidrat pada kacang koro benguk tetapi menurunkan kadar karbohidrat pada kacang hijau dan kacang koro pedang, menurunkan kadar antitripsin pada kacang hijau, kacang koro pedang, dan kacang koro benguk, serta menurunkan kadar asam fitat pada kacang hijau, kacang koro pedang, dan kacang koro benguk.



Save to Mendeley


Keywords


leguminosa; germinasi; proksimat; antinutrisi

Full Text:

PDF

References


Agustia, F. C., Supriyadi, S., Murdiati, A., & Indrati, R. (2023). Germination of Jack Bean [Canavalia ensiformis (L.) DC.] and Its Impact on Nutrient and Anti-Nutrient Composition. Food Research, 7(5), 210–218.

Ahirwar, R., & Nahar, P. (2015). Development of an Aptamer-Affinity Chromatography for Efficient Single Step Purification of Concanavalin a from Canavalia ensiformis. Journal of Chromatography B: Analytical Technologies in the Biomedical and Life Sciences, 997, 105–109.

Aijie, L., Shouwei, Y., & Li, L. (2014). Structure, Trypsin Inhibitor Activity and Functional Properties of Germinated Soybean Protein Isolate. International Journal of Food Science and Technology, 49(3), 911–919.

Akpapunam, M. A., & Sefa-Dedeh, S. (1997). Some Physicochemical Properties and Anti-Nutritional Factors of Raw, Cooked and Germinated Jack Bean (Canavalia ensiformis). Food Chemistry, 59(1).

Arnoldi, A., Boschin, G., Zanoni, C., & Lammi, C. (2015). The Health Benefits of Sweet Lupin Seed Flours and Isolated Proteins. Journal of Functional Foods, 18, 550-563.

Benincasa, P., Falcinelli, B., Lutts, S., Stagnari, F., & Galieni, A. (2019). Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients, 11(2).

Di, Y., Li, X., Chang, X., Gu, R., Duan, X., Liu, F., Liu, X., & Wang, Y. (2022). Impact of Germination on Structural, Functional Properties and In Vitro Protein Digestibility of Sesame (Sesamum indicum L.) Protein. LWT, 154.

Divya, B. J., Suman, B., Venkataswamy, M., Thyagaraju, K., & Raju, K. T. (2017). The Traditional Uses and Pharmacological Activities of Mucuna pruriens (L) DC: A Comprehensive Review. Indo American Journal of Pharmaceutical Research.

D’souza, M. R. (2013). Effect of Traditional Processing Methods on Nutritional Quality of Field Bean. Advances in Bioresearch, 4(3), 29–33.

Ezegbe, C. C., Nwosu, J. N., Owuamanam, C. I., Victor-Aduloju, T. A., & Nkhata, S. G. (2023). Proximate Composition and Anti- Nutritional Factors in Mucuna pruriens (Velvet Bean) Seed Flour as Affected by Several Processing Methods. Heliyon, 9(8).

Ferdiawan, N., & Dwiloka, D. B. (2019). Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Sifat Fisik dan Sifat Kimia Tepung Kacang Tolo (Vigna unguiculata L). Jurnal Teknologi Pangan, 3(2).

Hafsan, P. L., Harviyanti, Y., Sukmawaty, E., Rasdianah A. I., Muthiadin, C., Agustina, L., Natsir, A., Ahmad, A. (2017). Bakteri Endofit Dari Zea mays Sebagai Penghasil Fitase. Jurnal Sains dan Teknologi Prosiding.

Hettiarachchi, H. A. C. O., & Gunathilake, K. D. P. P. (2023). Physicochemical and Functional Properties of Seed Flours Obtained from Germinated and Non-Germinated Canavalia gladiata and Mucuna pruriens. Heliyon, 9(9).

Hou, D., Yousaf, L., Xue, Y., Hu, J., Wu, J., Hu, X., Feng, N., & Shen, Q. (2019). Mung bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits. Nutrients, 11(6).

Idrus, H. A., & Fuadiyah S. (2021). Uji Coba Imbibisi pada Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(1).

Inagawa, J., Kiyosawa, I., & Nagasawa, T. (1987). Effect of Phytic Acid on the Hydrolysis of Lactose with β-Galactosidase. Agricultural and Biological Chemistry, 51(11).

Liadi, V. C., Wisaniyasa, N. W., & Puspawati, N. N. (2019). Studi Sifat Fungsional dan Kimia Tepung Kecambah Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 131-139.

Lampariello, L. R., Cortelazzo, A., Guerranti, R., Sticozzi, C., & Valacchi, G. (2011). The Magic Velvet Bean of Mucuna pruriens. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 1(4).

Lemmens, E., De Brier, N., Spiers, K. M., Ryan, C., Garrevoet, J., Falkenberg, G., Goos, P., Smolders, E., & Delcour, J. A. (2018). The Impact of Steeping, Germination and Hydrothermal Processing of Wheat (Triticum aestivum L.) Grains on Phytate Hydrolysis and The Distribution, Speciation and Bio- Accessibility of Iron and Zinc Elements. Food Chemistry, 264, 367–376.

Lorenza, R. (2023). Penerapan Model Predator-Prey pada Proses Perkecambahan Biji Kacang Hijau. Indonesian Journal of Applied Mathematics, 2(2), 44–50.

Maulia, G., & Amran, M. B. (2022). Pendekatan Metode Mikroenkapsulasi Enzim β-amilase pada Alginat untuk Reaksi Hidrolisis Pati menjadi Maltosa. WARTA AKAB, 46(1), 92-96.

Meriem, S., Armita, D., Ridha, A. A., & Masriany, M. (2022). Giberelin (GA3) Mendukung Ketahanan Kecambah Padi Varietas Pulu Mandoti Emas terhadap Cekaman Salinitas. Jurnal Agrotek Tropika, 11(1), 69.

Miswar, M. (2006). Isolasi dan Purifikasi Fitase dari Kotiledon Kedelai [Glycine max (L.)] Hasil Perkecambahan. Majalah Ilmiah Peternakan, 9(2).

Mubarak, A. E. (2005). Nutritional Composition and Antinutritional Factors of Mung Bean Seeds (Phaseolus aureus) as Affected by Some Home Traditional Processes. Food Chemistry, 89(4), 489–495.

Mugendi, J. B., Njagi, E. N. M., Kuria, E. N., Mwasaru, M. A., Mureithi, J. G., & Apostolides, Z. (2010). Effects of Processing Technique on The Nutritional Composition and Anti-Nutrient Content of Mucuna Bean (Mucuna pruriens L.). African Journal of Food Science, 4(4), 156–166.

Murugkar, D. A., & Jha, K. (2009). Effect of Sprouting on Nutritional and Functional Characteristics of Soybean. Journal Food Science Technology, 46(3), 240-243.

Nakajima, S., Shiraga, K., Suzuki, T., Kondo, N., & Ogawa, Y. (2019). Quantification of Starch Content in Germinating Mung Bean Seedlings by Terahertz Spectroscopy. Food Chemistry, 294, 203–208.

Nonogaki, H., Bassel, G. W., & Bewley, J. D. (2010). Germination- Still a Mystery. Plant Science, 179(6), 574–581.

Nur, A. M., Dwiloka, B., & Hintono, A. (2019). Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Tepung Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens). Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 332-339.

Odedeji, J. O., Akande, E. A., Ayinde, L. A., & Alade, O. A. (2020). Influence of Sprouting on Proximate and Anti-nutritional Factors of Jack bean (Canavalia ensiformis) Flour. Journal of Applied Sciences and Environmental Management, 24(8), 1455–1461.

Ojha, P. (2014). Effect of Sprouting in Physico-chemical Properties of Tofu. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 1(2).

Pathania, R., Chawla, P., Khan, H., Kaushik, R., & Khan, M. A. (2020). An Assessment of Potential Nutritive and Medicinal Properties of Mucuna pruriens: A Natural Food Legume. Biotechnology, 10(6).

Puspaningtyas, D. E., Sari, P. M., Kusuma, N. H., & Helsius SB, D. (2019). Analisis Potensi Prebiotik Growol: Kajian berdasarkan Perubahan Karbohidrat Pangan. Gizi Indonesia, 42(2), 83.

Rahmawati, A. Y., & Sutrisno, A. (2015). Hidrolisis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) secara Enzimatis menjadi Sirup Glukosa Fungsional: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3).

Supardy, Adelian, E., & Made, U. (2016). Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Giberelin (GA3) terhadap Viabilitas Benih Kakao (Theobroma cacao L.). AGROTEKBIS: Jurnal Ilmu Pertanian, 2(3), 425-431.

Turco, I., Bacchetti, T., Morresi, C., Padalino, L., & Ferretti, G. (2019). Polyphenols and the Glycaemic Index of Legume Pasta. Food and Function, 10(9), 5931-5938.

Van Hung, P., Hoang Yen, N. T., Lan Phi, N. T., Ha Tien, N. P., & Thu Trung, N. T. (2020). Nutritional Composition, Enzyme Activities and Bioactive Compounds of Mung Bean (Vigna radiata L.) Germinated Under Dark and Light Conditions. LWT, 133.

Widya, F. C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). Analisis Kadar Protein, Asam Amino, dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) untuk Batita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 207.

Wikandari, R., Utami, T. A. N., Hasniah, N., & Sardjono. (2020). Chemical, Nutritional, Physical and Sensory Characterization of Tempe Made from Various Underutilized Legumes. Pakistan Journal of Nutrition, 19(4), 179–190.

Wintersohle, C., Kracke, I., Ignatzy, L. M., Etzbach, L., & Schweiggert-Weisz, U. (2023). Physicochemical and Chemical Properties of Mung Bean Protein Isolate Affected by The Isolation Procedure. Current Research in Food Science, 7.

Wulan, H., Hafsah, J., Aulia, N., Anggraini, S. F., Yuliani, Dewi, S. K. (2021). Pengaruh Konsentrasi Giberelin (GA3) dan Lama Perendaman terhadap Viabilitas Biji Saga (Adenanthera pavonina). In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(2).


Refbacks

  • There are currently no refbacks.