Pengaruh rasio massa biji dan volume air dan suhu ekstraksi terhadap ekstraksi biji- bijian dalam pembuatan susu nabati

Abstract

Susu nabati merupakan produk susu alternatif bagi yang memiliki alergi terhadap laktosa dari susu hewani. oleh karena itu, dibutuhkan susu nabati dengan kandungan gizi yang tinggi. Kandungan nutrisi dari susu yang dibutuhkan oleh tubuh adalah protein, lemak, dan karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio massa biji:volume air dan suhu ekstraksi terhadap persen protein, lemak, dan karbohidrat terekstrak pada proses pembuatan susu nabati. Selain itu juga membandingkan kandungan protein, lemak dan karbohidrat dari berbagai macam bahan baku susu nabati (kedelai, saga, biji bunga matahari dan biji beras). Pengolahan bahan baku menjadi susu nabati dilakukan dengan cara merendam biji buah saga, beras, biji kedelai, atau biji bunga matahari dengan larutan soda kue dengan konsentrasi 0,5% untuk membersihkan bahan baku dari pestisida. Hasil penggilingan biji diekstraksi dengan air sebagai pelarut, kemudian disaring untuk memisahkan ampas dengan susu. Ampas ekstraksi dianalisa kadar protein dengan metode Kjeldhal, kadar karbohidrat dengan metode DNS, dan kadar lemak dengan menggunakan Soxhlet. Dari hasil analisa dapat disimpulkan bahwa rasio pelarut 1:3 sampai 1:5, menghasilkan persentase protein, lemak, dan karbohidrat yang terekstrak semakin meningkat dari 20% menjadi 50%. Pada suhu ekstraksi 30oC sampai 70oC, semakin tinggi suhu, semakin meningkat persentase protein, lemak, dan karbohidrat yang terekstrak dari 20% menjadi 50%. Pada rasio 1:5, persentase protein terekstrak terbanyak didapat dari biji bunga matahari, persentase lemak terekstrak terbanyak dari beras, sedangkan persentase karbohidrat terekstrak terbanyak dari biji bunga matahari. Pada suhu 70oC didapatkan persentase protein dan karbohidrat terekstrak terbanyak dari biji bunga matahari, sedangkan persentase lemak terekstrak terbanyak dari kedelai. Berdasarkan kandungan protein dan lemak pada susu hasil percobaan, didapatkan susu yang memenuhi kedua parameter dalam SNI susu sapi dan susu kedelai adalah biji bunga matahari.